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近階段，生活水平的提高使得很多消費者更為注重豬肉的營養和風味，我國屬于養豬大國，更是豬肉消費大國，更加注重豬肉的品質。在國外，較為發達的國家，依次頒發了有關不使用抗生素的案例，因此，作為養豬大國更需進一步探討無抗生素飼料研究，代替飼料中抗生素的案例存在許多。其中關注最多的就是發酵飼料。發酵飼料中具有平衡動物腸道平衡的益生菌，可增強免疫力，同時增加了風味氨基酸的含量，通過發酵飼料的特點可知，發酵飼料的成本因進一步發酵而高于對照組的育肥豬料，較少運用到育肥飼料中，本次研究探討了育肥飼料對屠宰后肉的質量，旨在為今后發酵飼料在育肥豬上的運用提供參考。

本實驗選用220 頭(61.2±0.65)kg DLY 育肥豬。按體重、窩源一致的原則隨機分為實驗組與對照組，普通飼料用于對照組，發酵飼料運用于實驗組。實驗組與對照組飼料養分完全一致，區別在于實驗組的飼料經乳酸桿菌、酵母菌進一步發酵處理；實驗組與對照組各110 頭育肥豬，實驗組與對照組的豬對比，無統計學差異，具有可比性。

1.2 方法

實驗組和對照組進行相同的飼養管理，分別飼喂發酵飼料和普通飼料，2 餐/d，自由采食，提供足量清潔飲水，定時打掃圈舍清潔衛生。實驗結束后，兩組分別隨機取育肥豬2 頭（空腹16h，提供清潔飲水）進行屠宰，查看肉質情況。

1.3 飼養管理

在本實驗中，每個豬圈內都為水泥材質的漏縫地板，并可以自由采食和飲水，其中關于免疫程序需依照豬場正常的程序進行開展。

1.4   判斷指標

根據兩組喂養情況，檢測其豬肉的肌間脂肪、風味氨基酸、系水力、剪切力以及pH 值，全部數據均運用SPSS17.0 統計軟件進行處理，以（P<0.05）作為統計學差異的指標。

表1 結果表明：實驗組與對照組相比，試驗組豬肉肌內脂肪顯著高于對照組（P＜0.05）；剪切力、滴水損失顯著低于對照組（P＜0.05）；試驗組豬肉pH 與對照組相比，試驗組45min 和24h 的pH 均高于對照組，差異不顯著（P＞0.05）。

2.2    分別檢測兩組豬肉風味氨基酸水平

表2 結果表明：與對照組相比，實驗組的6 種風味氨基酸均高于對照組，其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差異不顯著（P＞0.05）；谷氨酸、脯氨酸差異顯著（P＜0.05）。通過以上分析可知，采用發酵飼料喂養能提高豬肉營養成分，其中蛋白質和脂肪以及水分等都能有所提高。通過發酵飼料對育肥豬宰后的豬肉pH 值可以明顯看出，隨著時間的推移，pH 值同樣也會慢慢發生改變。此外，發酵飼料可在一定程度上減小屠宰之后豬肉的抗氧化能力，在發酵飼料中蘊含乳酸桿菌，可很好的起到抗氧化能力。根據有關研究表明，乳酸桿菌擁有抗氧化活性，能清除體內羥自由基，加大抗氧化酶活性，降低過氧脂質含量。降低微生物的產生，可在一定程度上延長豬肉的貨架期。

發酵飼料對育肥豬屠宰后豬肉的營養成分，通過一些研究可以得知，在豬肉的物質中，水分和脂肪以及蛋白質等都不存在差異，而且在喂養過程中，發酵飼料的豬肉營養成分高于普通飼料喂養，并且，發酵飼料的硫代巴比妥酸值小于普通飼料，擁有差異化。隨著時間的加大，發酵飼料對育肥豬宰后壓榨、滴水以及蒸煮等損失都有一定的影響，具備統計學意義。在滴水損失中，普通飼料喂養和發酵飼料喂養差異顯著，當采用蒸煮時，實驗組低于普通喂養。

4.1 發酵飼料對育肥豬屠宰后肉質營養組成和抗氧化指標的影響

肌內脂肪在豬肉的質量評價中是最為主要的一個指標，這就直接影響到豬肉的質量，包括了肉的多汁性、風味性和嫩度。在這個實驗的飼料中，主要使用的發酵飼料，這種飼料的主要成分是乳酸桿菌和酵母菌。在發表過的研究報道中乳酸桿菌能影響脂肪酸代謝，可以提高肌內脂肪的沉積和分布，降低豬肉中脂肪的氧化，并且略提高了豬肉中肌內脂肪的含量，而酵母菌及其發酵產物能提高豬肉風味氨基酸含量。生物發酵飼料能顯著提高豬背的肌肉含量，這樣在豬背上脂肪進行堆積，就會增加肉質的口感，與本實驗研究時結果一致，發酵過程產生的乳酸桿菌能減少微生物的滋生，可以延長豬肉的貨架期。

4.2 發酵飼料對育肥豬屠宰后肉口感影響

在豬肉的品質中，最為重要的一個指標就是肉口感，這個口感主要是指豬肉的嫩度，豬肉的嫩度中又包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH 等。在實驗中能提高豬肉的嫩度，主要包括了兩個方面的內容：一個是在豬肉中的脂肪含量較高，在研究的結果中可以證明，實驗組在豬肉的脂肪含量要明顯高于對照組；

第二是通過乳酸菌、酵母菌對飼料進一步發酵，能增加風味氨基酸的含量，特別是核苷酸和谷氨酸。在科學家熊火印的研究中，證明了，增加豬肉的肌間脂肪和風味氨基酸的含量，能夠增加豬肉的口感。

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