2.2 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中 MDA 含量的影響 

乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中MDA含量的影響結(jié)果見圖3。從圖3中得知，4個(gè)處理組之間均差異不顯著 (P＞0.05)。B 組凡納濱對(duì)蝦肌肉中MDA含量最高，P組次之，C 組和E 組較低。相較B 組，C 組和 E 組對(duì)蝦肌肉中MDA含量分別減少41.97%和43.26%。

2.3 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)素的影響 

不同處理凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見表1。從表1中得知，各組之間基本營(yíng)養(yǎng)成分含量差異不顯著 (P＞0.05)。益生菌處理組的粗脂肪和粗蛋白均有所增加，水分略有減少，粗脂肪和粗蛋白提高最多的是 EM 菌劑組，其次是植物乳桿菌組。而與空白對(duì)照組相比較，植物乳桿菌處理組的對(duì)蝦肌肉中灰分含量減少，副干酪乳桿菌組與 EM 菌劑組含量提高。

2.4 乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中主要脂肪酸含量的影響

 不同處理組中凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉中主要脂肪酸組成見表2。從表2中得知，共有17種主要脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種。C 組飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的29.66%，顯著低于其他3組中飽和脂肪酸相對(duì)含量 (P＜0.05)；飽和脂肪酸中以棕櫚酸和硬脂酸為主，分別約占總脂肪酸含量的20%和13%；C 組中棕櫚酸和硬脂酸含量較低，分別為18.03%和9.53%，顯著低于其他3組中的相對(duì)含量 (P＜0.05)。另外，C 組中的十七烷酸相對(duì)含量也顯著低于其他3組。凡納濱對(duì)蝦肌肉中檢測(cè)到10種不飽和脂肪酸，其中C 組中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的70.34%，顯著高于其他3組中不飽和脂肪酸的相對(duì)含量 (P＜0.05)。4組凡納濱對(duì)蝦肌肉中的單不飽和脂肪酸相對(duì)含量沒有顯著性差異 (P＞0.05)，C 組中的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著高于其他3組 (P＜0.05)。乳酸菌處理組的不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、EPA和DHA在樣品中相對(duì)含量較高，均超過總脂肪酸含量的10%，其中C 組單不飽和脂肪酸油酸含量最低，而多不飽和脂肪酸EPA和DHA相對(duì)含量有所提高 (P＞0.05)，分別提高了23.22%和34.40%。

3 討論

水產(chǎn)品的肌肉品質(zhì)與其經(jīng)濟(jì)價(jià)值密切相關(guān)，本研究將3株植物乳桿菌 [YRL45、QL和KTP(C-2)]和3株副干酪乳桿菌 (M5、X12和SB27) 分別添加到飼料中對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦干預(yù)28d后，評(píng)價(jià)凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌YRL45、QL、KTP(C-2) 分別提高了對(duì)蝦肌肉彈性值和咀嚼性值35.14%和85.71% (P＞0.05)。蝦體的彈性可以反映對(duì)蝦肌肉組織的結(jié)合狀況，其結(jié)合能力越好，彈性越高；彈性和咀嚼性都反映了對(duì)蝦肌肉的食用口感，表明植物乳桿菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉品質(zhì)有改善作用。MDA是脂質(zhì)過氧化的分解產(chǎn)物，其積累是脂質(zhì)過氧化的必要指標(biāo)。水產(chǎn)品的持水性與肌肉組織狀態(tài)、品質(zhì)、風(fēng)味有關(guān)，其汁液流失越多損失的營(yíng)養(yǎng)越多。副干酪乳桿菌M5、X12、SB27降低了對(duì)蝦肌肉失水率與MDA含量，表明副干酪乳桿菌能提高凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉持水性與抗脂過氧化能力，減少M(fèi)DA在肌肉中的積累量。研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加枯草芽孢桿菌 (Bacillus subtilis) 可極顯著降低鯉 (Cyprinus carpio) 肌肉的失水率；飼料中添加合生元能減少豬死后48h肌肉滴水損失和蒸煮損失，減少肌肉中MDA含量，這種現(xiàn)象可能與益生菌提高肌肉中抗氧化能力與減少肌肉中MDA積累有關(guān)。本研究中幼蝦肌肉持水性的改善可能也與幼蝦肌肉中的MDA含量減少有關(guān)，陽性對(duì)照組的MDA含量與副干酪乳桿菌組接近，但其肌肉失水率比副干酪乳桿菌組高，說明副干酪乳桿菌對(duì)肌肉持水性的改善可能還與其他因素有關(guān)，比如蛋白質(zhì)變化等因素，但其具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。飼喂植物乳桿菌[YRL45、QL、KTP(C-2)]與副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 的幼蝦肌肉粗脂肪含量提高 (P＞0.05)，這與國(guó)內(nèi)的其他研究報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加10%乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦體成分中脂質(zhì)含量略微提高，沒有達(dá)到顯著影響；飼料中添加1.0g/kg和1.5g/kg芽孢桿菌制劑可以提高凡納濱對(duì)蝦肌肉中脂肪含量。但也有研究表明，飼料中添加活凝結(jié)芽孢桿菌 (Bacillus coagulans)降低了凡納濱對(duì)蝦肌肉粗脂肪含量；飼料中添加芽孢桿菌可以增加對(duì)蝦肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白和灰分的含量，但是對(duì)脂肪含量沒有顯著影響。本研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌使幼蝦肌肉中水分含量有所減少，而粗蛋白含量增加 (P＞0.05)，表明飼料中添加乳酸菌對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分有一定的調(diào)節(jié)作用，但是對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的影響效果與已有研究報(bào)道并不完全一致，這可能與所用菌株濃度、喂養(yǎng)方式等因素有關(guān)，從而對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分有不同的影響。本研究發(fā)現(xiàn)，添加副干酪乳桿菌M5、X12、SB27能顯著降低幼蝦肌肉中的棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸含量，提高幼蝦肌肉中不飽和脂肪酸的含量 (P＜0.05)。棕櫚酸能提高血脂，使血液中膽固醇含量升高，多不飽和脂肪酸能增加蒸煮時(shí)產(chǎn)生的香味，在某種程度上代表肌肉的多汁性。另外，EPA和DHA等多不飽和脂肪酸在控制心血管疾病、免疫紊亂、生長(zhǎng)性能、脂質(zhì)代謝、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、視力和色素沉著等方面具有明顯功效。飼料中添加枯草芽孢桿菌或熒光假單胞菌 (Pseudomonas fluorescens) 能增加馬氏沼蝦 (Macrobrachium malcolmsonii) 肌肉中脂質(zhì)含量和多不飽和脂肪酸含量；飼料中添加酪酸梭菌能增加鴨肉中總多不飽和脂肪酸含量，上述研究與本研究結(jié)果一致。本研究發(fā)現(xiàn)，副干酪乳桿菌能提高EPA和DHA的含量 (P＞0.05)。益生菌能給宿主提供營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)宿主自身消化酶活的表達(dá)，對(duì)胃腸道消化有改善作用。擬桿菌屬 (Bacteroides) 和梭菌屬 (Clostridium) 通過產(chǎn)生脂肪酸和維生素提供宿主營(yíng)養(yǎng)，還可通過產(chǎn)生胞外酶和必需生長(zhǎng)因子來參與動(dòng)物消化。某些無脊椎動(dòng)物的脂質(zhì)組成受微生物環(huán)境的影響，一些魚類腸道微生物菌株已被認(rèn)為可能是多不飽和脂肪酸的生產(chǎn)者。本研究發(fā)現(xiàn)，副干酪乳桿菌可能通過產(chǎn)生相關(guān)酶或者營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響對(duì)蝦肌肉的吸收，影響對(duì)蝦對(duì)脂肪酸的去飽和能力，從而影響幼蝦肌肉中脂肪酸的組成，但其具體機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論 

本實(shí)驗(yàn)條件下，植物乳桿菌 YRL45、QL、KTP(C-2) 能夠提高對(duì)凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉彈性和咀嚼性，副干酪乳桿菌 M5、X12、SB27能夠提高凡納濱對(duì)蝦幼蝦肌肉的持水性。副干酪乳桿菌 (M5、X12、SB27) 能顯著降低肌肉中棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸的含量，顯著提高多不飽和脂肪酸的含量。這為乳酸菌在凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

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