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1材料與方法

討 論

      關于發酵飼料對動物生長性能影響的研究報道較多。徐興軍等的研究表明, 馬鈴薯發酵飼料飼喂肉兔可提高日增重, 有改善肉兔生長性能的趨勢。劉瑞麗等在飼糧中添加15%～20%的經復合益生菌發酵的非常規飼料 (玉米、小麥粉、豆粕、酒糟粉、菜籽粕和血粉) 對豬育肥試驗結果發現, 其具有提高生長性能的趨勢。本試驗中發酵Ⅰ、Ⅱ組的平均日增重比對照組提高了11.51%和16.33%, 可能是由于土豆渣經過發酵后可改善其粗纖維結構, 產生淡淡的香味, 適口性得到了改善, 提高采食量, 從而促進營養物質在體內的吸收。此結果與前人的研究結果一致, 說明土豆渣發酵飼料有改善肉羊生長性能的趨勢。

      肉的食用品質及物理性狀主要是指肉的色澤、風味、嫩度、保水性及pH值等, 這些性質在肉的加工貯藏中直接影響肉的質量。胴體pH值可反映羊屠宰后肌糖原的酵解速度和強度, 能夠影響肉的食用品質, 對肉品質諸多指標均有較大影響, 如肉色、嫩度及系水力等。剛屠宰時的pH值在6.0～7.0范圍內屬于正常, 各組別肉的pH0都符合鮮肉標準。由于糖酵解, 屠宰后羊肉中乳酸堆積, 使得pH值從0～24 h下降到6.0以下, 這與夏安琪等的研究一致。肉色是重要的肉質評定指標之一, 研究表明, L*值受肉品顏色飽和度、肉樣表面的液體滲出量和測試環境光線的影響, 肉樣的系水力較差時, 肉樣表面有滲出的液體, 可能導致肉樣的L*值升高。一般認為, L*值越低, a*值越高, b*值越低, 肉色越好。在本試驗中, 發酵Ⅰ、Ⅱ組色澤中的a*值比對照組提高了3.5%和37%, 分析原因為發酵飼料提高了肉中的肌紅蛋白的含量, 從而改善肌肉紅度;發酵Ⅰ、Ⅱ組的L*值略低于對照組, 表明發酵Ⅰ、Ⅱ組肉色相比對照組較好。彭忠利等研究表明, 發酵飼料有改善肉色的趨勢, 本試驗結果與其結果一致。熟肉率是反映肌肉保水性的重要指標, 它不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度及色澤等食用品質, 還具有重要的經濟意義。本試驗中, 發酵Ⅰ、Ⅱ組的熟肉率比對照組顯著提高了7.7%和6.5%, 說明發酵飼料改善了肉的保水性, 肉品質較好。肉的嫩度主要由肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿蛋白這3種蛋白質成分含量與化學結構狀態所決定。發酵Ⅰ、Ⅱ組的剪切力相比對照組均有降低的趨勢, 肌間剪切力越小, 表明肌纖維越細, 嫩度越好。此結果與彭忠利等的研究結果一致。

       肌肉化學成分是評價肌肉營養價值的重要指標, 主要有水分、粗蛋白和粗脂肪等。肌肉中的粗蛋白含量不但與肉質的營養價值有著密切的關系, 同時與肌肉的品種也有著密切關系, 粗蛋白含量越高, 肉質的營養價值就相對越高, 肉質的風味和口感就相對越好。發酵Ⅰ、Ⅱ組的粗蛋白含量相比對照組分別提高了3.65%和5.31%, 表明發酵飼料組營養價值相比對照組較好。肌內脂肪一般存在于肌內纖維的肌外膜、肌束膜以及肌內膜上, 肌纖維的密度越大, 肌內脂肪會越多。發酵Ⅰ、Ⅱ組的粗脂肪含量相比對照組分別提高了7.69%和13.46%。此結果與米春桃等的結果一致。發酵組間就屠宰率、眼肌面積和熟肉率等方面進行綜合評價, 發酵Ⅰ組略優于發酵Ⅱ組。