【問答】益生菌為什么能夠改善動物肉蛋奶產品品質？
近年來，隨著人們生活水平的提高和膳食觀念的改變，對畜禽產品的要求越來越高。而抗生素作為畜禽藥物及添加劑引起的藥物殘留、耐藥性等問題已經越來越受到社會的關注，尋求抗生素的替代品已經成為當前研究的熱點。
微生態制劑能夠改善畜禽肉品質
微生態制劑作為近年來迅速發展的安全、綠色、無殘留的飼料添加劑，具有產生有機酸、消化酶、溶菌酶、特殊腸壁粘附能力等特性，在機體內發揮很多生理功能，如改善腸道健康、提高機體免疫力、抑制沙門氏菌、大腸桿菌等有害菌，降低血液膽固醇、血脂等。微生態制劑作為抗生素的優良替代品，對畜禽肉品質也具有改善作用。
影響肉品質的因素
影響肉品質的因素有很多：研究表明，鈣和鎂對肉品質有一定的改善作用。每噸飼料中添加1000mg的鎂可在動物應激狀態中作為肌肉鎮靜劑和松弛劑，降低糖原分解速度，減少PSE肉（PSE肉在獸醫衛生檢驗上稱為白肌肉，即肉色灰白（pale）、肉質松軟（soft）、有滲出物（exudative））發生，改善肉品質；鈣離子可調節去甲狀腺素的濃度，從而減少動物產品肉的失水率；肌肉脂肪沉積及脂肪酸組成是影響肉品風味的重要因素，決定肉的柔嫩度、多汁性和香味；清除體內的自由基可以保護肌肉含磷脂的細胞膜免受脂質過氧化的損傷，緩解了肉色變暗的速度，從而使肉質顏色更加鮮紅，滴水損失減少。
微生態制劑產品動物產品養殖專用復合益生菌對肉品質的影響機理
動物養殖專用復合益生菌作為一種新型活菌制劑，可通過在腸道內繁殖代謝產生有機酸，形成酸性環境，產生硫胺素（這是和肉風味有關的一種維生素，也就是維生素B1）和維生素E，加強腸道的蠕動，加強腸道的蠕動，使得鈣、鎂等處于離子狀態，有利于鈣、鎂離子的吸收，從而提高畜禽肉品質中鈣和鎂的含量；微生態制劑可提高脂肪酶的活性，通過加強脂肪的消化和吸收提高肌肉中的脂肪含量進而改善肉品質；還能提高血液中超氧化歧化酶的活性，減少自由基的數量，減少PSE肉的產生，改善肉的品質。
微生態制劑對畜禽品質影響的研究
近年來，微生態制劑對畜禽肉品質影響的研究越來越多。李菊 (2007) 對肉仔雞飼喂乳酸菌的試驗表明，試驗組與對照組相比，顯著提高了胸肌中粗脂肪的含量(P<0.05）。肌肉的脂肪中，油酸/亞油酸的比例越高，則肉的風味越好 (Dryden和Marehelo，1970）。徐麗萍等在肉雞日糧中分別添加微生態制劑顯著提高了肉雞的肉質。表明微生態制劑能夠提高肌纖維的保水能力，從而改善烹飪的口感。而對豬肉的研究也有不少，梁雅妍 (2008) 給生長育肥豬飼喂微生物發酵飼料，結果發現肉色和系水力均有顯著提高。并且，豬淺層肌肉肌纖維變大，背最長肌βR、αR型肌纖維面積分別增加了21.5％和 16.96％ (P<0.05）。以上研究結果充分證實，在豬日糧中添加微生態制劑能夠顯著提高豬肉的品質。
微生態制劑的代表產品動物養殖專用復合益生菌在畜禽日糧中添加不僅減少肉的滴水損失、增加肌間脂肪含量，改善肉的品質，還可以提高機體免疫功能，減少應激，提高動物生產性能。作為抗生素的替代品，微生態制劑有著廣闊的應用前景。
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