豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等餅粕類原料是畜禽日糧的主要蛋白質來源，但均含抗營養因子，危害健康。研究發現，發酵預處理后飼喂動物，可大大提高生產性能及肉品質（陳如水，2014）。

在飼料中添加發酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗營養因子，除了提高雞和豬的生產性能外，還可有效提高其肉品質。胡正華（2013）研究表明，日糧中添加5%~10%的發酵大豆粉可改善第14天肉雞的肉品質。涂尾龍等（2015）指出，發酵豆粕可提高“申農I號”豬肉的肉品質，具體表現在提高肉色、嫩度和肌內脂肪含量，降低失水率和滴水損失上。也有關于發酵芝麻粕和發酵亞麻籽粕提高肉品質的應用效果。徐鑫等（2014）在40%小麥日糧中用10%發酵芝麻粕替代日糧中部分玉米和豆粕后發現，可提高雞肉的肉色、嫩度和蒸煮損失。吳東等（2015）研究發現，用4%~8%發酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鴨胸肌蒸煮損失與失水率，提高肌肉嫩度，但對肉色和鴨肉營養成分無顯著影響。齊國濤等（2019）發現，亞麻籽粕發酵液可以提高肉雞的肉品質。棉粕通過微生物發酵，提高適口性和蛋白質含量，大大地提高了其營養價值，對動物的影響主要表現在提高生長性能上，對肉品質的改善作用很小（梁永，2011）。

菜籽粕是僅次于豆粕的餅粕類原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、單寧等不良成分。硫葡萄糖苷本身無毒，但是在一定溫度和水的條件下，在芥子酶的酶解下可以產生異硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物質，且加熱不能破壞這些有毒物質的特性。經微生物發酵處理后可降低其毒性，提高蛋白質含量，研究表明，發酵菜籽粕可以改善肉的口感、風味和嫩度等。李呂木等（2010）的研究中發現，用發酵豆粕替代肉鴨日糧中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游離氨基酸的含量，且肌肉中游離氨基酸的量隨著發酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趨勢，其中完全替代組的游離脯氨酸、游離絲氨酸、游離甘氨酸含量明顯高于其他各組。肌苷酸是肌肉中肉鮮味的重要物質，肌肉中游離氨基酸是肌肉中重要風味前體物質，甘氨酸、絲氨酸等具有甜味（呂雪娟，2003），因此，發酵菜籽粕等氮替代肉鴨日糧的豆粕能夠提高肉質品質，改善肉質風味，提高雞肉的嫩度。陳昭琪等（2017）發現，15%發酵菜粕等量替代日糧中的豆粕可以改善雞肉的口感和風味，這與吳東等（2015）在發酵菜籽粕對肉雞肉質的研究結果一致。發酵對肉養分的表變可能是由于發酵原料中含益生菌，飼喂益生菌可增加肉雞腸道內菌群豐富度，微生物代謝有益產物，進一步介導了肉質的調控。

另外，不同的蛋白原料組合發酵對肉品質的影響也是近年來的研究熱點。吳錦瑞（2010）研究表明，發酵雜粕（麥麩、棉粕、DDGS和豆粕）可改善斷奶仔豬肉色和屠宰率。添加8%的發酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥豬屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陸揚等（2019）發現肥育豬飼料中添加5%發飼料原料（豆粕、玉米粉和麩皮等）可以改善豬肉品質。混合蛋白發酵提高肉品質的原因可能是：在相同的日糧營養指標下，日糧中加入消化率高的發酵飼料，可以加速肉的排酸過程，并且降低肉的水分損失，提高了豬肉的多汁性，減少營養物質的流失，提高了肉的營養價值。

2糟渣類

3草本類

花生殼、秸稈、果渣、糖渣等農副產品，經過微生物發酵后，也是一種良好的飼料資源，大量試驗證實了，日糧里添加發酵處理后的農副產品可以改善畜禽的肉品質。張文克等（2015）試驗表明，育肥豬日糧中添加發酵花生殼降低豬肉失水率，且該現象隨著發酵花生殼的添加量增加而明顯。馬敏（2016）在生長育肥豬日糧中添加一定量的發酵玉米秸稈，發現有效降低豬肉的滴水損失和剪切力，顯著提高豬肉中亞油酸含量，提高豬肉中鮮味氨基酸和必須氮基酸的含量，改善豬肉的風味和營養價值。滴水損失降低，表明其可以防止肉中水分丟失，改善了肉品的外觀和風味，還可能在一定程度上減緩肉中肌糖元的酵解，防止pH值過低；而亞油酸具有降低膽固醇的作用，因此使得豬肉保健作用提高。研究發現，發酵麩皮和發酵玉米皮質地柔軟、適口性好、不但提高豬體的免疫能力，促進豬體的生長，還提高豬胴體的性能，改善豬肉的品質（劉春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜葉菊廢渣經微生物發酵后，可以改善肉的風味，延長肉的貨架期。研究發現，甘蔗渣進行發酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香蘭素，且隨著飼喂時間的延長，肉品質香味越濃（徐廷遠，2017）。孔智偉等（2016）研究表明，發酵甜葉菊廢渣可以提高藏豬與贛中南花豬雜交育肥豬的肌肉保水力，還可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子參與了脂肪和蛋白質代謝途徑，抑制脂肪的沉積，促進蛋白質的沉積。隨后，有研究者在“杜×花”二元雜育肥豬日糧中額外添加發酵果渣也觀察到了類似的效果（陽林芳等，2019）。

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