果蔬+益生菌：搭建健康之橋，獲得2016年國家科技進步二等獎
謝明勇團隊探討方案。南昌大學供圖
■本報記者 張晴丹
我國是世界上最大的果蔬原料生產國，全球40%以上的水果蔬菜都來源于中國，其中1/3的新鮮果蔬都因為沒有及時加工或吃掉而被浪費，進而污染環境。究其原因主要歸根于我國果蔬加工率太低，水果加工率小于10%，蔬菜的加工率還不到4%。
每年大量爛掉的水果和蔬菜深深地刺痛著科研工作者的心。為了解決我國果蔬精深加工關鍵技術的瓶頸問題，南昌大學副校長謝明勇率領團隊經過近二十年的潛心研究，首次將益生菌發酵技術引入果蔬食品精深加工領域，創制了完整的果蔬益生菌發酵技術創新體系，推動了果蔬深加工產業的發展。
近日，該團隊負責的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目榮獲2016年度國家科技進步獎二等獎。
促進農民增收 改善飲食健康
目前，我國果蔬加工率較低，還不及發達國家的1/5。加工率低最直觀的體現就是，在水果蔬菜大量集中上市時，面對銷售不及時導致的大量果蔬腐爛，人們卻束手無策。
不僅如此，水果蔬菜集中銷售還會拉低市價，讓農民損失慘重?！耙郧霸谵r村遇到過農民把一車約2噸的圓白菜僅以10元的價格賤賣的情形，讓我們印象十分深刻。而其中緣由竟是如果不賣掉這些圓白菜，老農連10元都賺不到，只能任由蔬菜腐爛?！毖芯繄F隊成員之一、南昌大學食品學院副院長熊濤教授向《中國科學報》記者回憶道。
類似的現象，每年都在不同地區上演。為農民找到可以解決果蔬產品出路的方法迫在眉睫，研究團隊開始著手尋求先進的果蔬精深加工技術，以提升果蔬產品的加工率。
十七年前，該團隊把目光聚焦到了益生菌上。益生菌由于對人體益處眾多而備受青睞，益生菌發酵技術在乳品工業中廣泛應用。不過，卻鮮少有人將益生菌發酵技術與果蔬加工聯系到一起。
然而兩者相加則擦出了熾熱的火花。謝明勇團隊成功突破技術瓶頸，把益生菌發酵技術引入果蔬現代加工領域，將益生菌應用于果蔬發酵后，不僅解決了傳統果蔬加工中能耗高、浪費多、污染大、生產周期長的問題，還改善了果蔬加工產品的口感，增加其營養功能成分，大大有益于健康。
“我們在研究中發現，益生菌和果蔬是一種優質結合，因為果蔬里的膳食纖維和維生素是當今我國國民非常缺乏的，而膳食纖維和益生菌都是非常好的腸道微生態調節物質，有利于腸道健康，兩者結合可謂是相得益彰?！毙軡硎?。
近年來，由于飲食結構不合理，高脂高蛋白的過量攝入導致高血糖、高血脂、心血管等慢性病頻發，“我們希望能夠通過果蔬類產品豐富市場，同時讓我們的飲食結構更加合理健康。所以我們會在果蔬益生菌發酵領域一直不斷的深入研究?！毙軡f。
“這項技術就像一座橋梁，連接著農民的果蔬種植和出路的問題。優質的果蔬可以找到出路，同時又把健康送到了千家萬戶?！毙軡硎尽?/span>
是搞科研，更是傳承文化
我國地大物博、物產豐富，傳統的果蔬發酵制作工藝歷史悠久、品類繁多，比如四川泡菜、東北酸菜、西北漿水、南方腌菜等。但是，一直以來并沒有人對此做系統的研究和記載。
謝明勇團隊在研發益生菌發酵果蔬關鍵技術的同時還長期研究我國各民族地區流傳千年的傳統發酵果蔬制作工藝。他們的足跡遍布四川、湖南、云南、貴州、重慶、江西、陜西、甘肅、吉林和遼寧等地，廣泛采集傳統發酵果蔬樣品數百份，詳細記錄了其傳統制作工藝及制作條件，充分發掘和收集其中的乳酸菌種資源并進行了標準化整理。
“只要聽說哪個地方有不同的發酵果蔬制品，我們就會立刻趕過去，想盡辦法將樣本帶回實驗室進行研究分析?！眻F隊成員之一、博士生黃濤對尋找果蔬發酵菌的過程還記憶猶新。
據熊濤介紹，目前他們已經解析、分離、鑒定、保藏乳酸菌株6000多株。
同時，該團隊還創建了果蔬發酵專用益生菌高通量篩選技術體系，定向選育出了植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌等優良果蔬發酵專用益生菌種39種335株，建立了我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。
“有了這個‘寶庫’，不僅可以有效地推進我國各民族地區流傳幾千年的傳統發酵果蔬制作工藝的傳承，還在一定程度上防止了其中珍貴的乳酸菌種資源流失。”熊濤表示，這對于弘揚中華民族傳統食品文化具有重要意義，也為我國益生菌相關產業的長遠發展奠定了堅實的基礎。
市場上的“香餑餑”
十年之前，人們對果蔬益生菌發酵知之甚少。現在，在團隊的努力下，果蔬益生菌發酵產品被許多企業發現，逐漸變成了市場的“香餑餑”。
“實驗室里選育到的菌株再好，若不能進行工業化應用，一切研究都要大打折扣?！边@是謝明勇對團隊成員提出的要求，更是對自己的鞭策。
“現在，越來越多的大企業開始關注這個方向和這項技術，并與我們開展合作，其中就有匯源果汁、江中集團、三元乳業等，果蔬加工是將來食品產業的重要發展方向，市場前景非常廣闊。”熊濤介紹。
三年前，南昌曠達生物科技有限公司引進了該團隊的果蔬益生菌發酵技術，用于生產益生菌發酵胡蘿卜飲料等。產品一投放市場，就收到意想不到的效果?！艾F在人們生活水平高了，消費者都喜歡這種高科技純天然食品，我們超市這款產品經常供不應求?！蹦喜泻槌谴髲B超市負責人說。
在熊濤看來，果蔬益生菌發酵技術是幫助水果蔬菜打入市場、延長產業鏈最有效的辦法之一，可以極大地促進我國果蔬產業的發展。
記者了解到，團隊對益生菌發酵技術不斷完善，創制了果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈關鍵技術創新體系，開發了益生菌發酵果蔬原漿、發酵果蔬飲料、發酵泡菜、發酵果凍、發酵果蔬奶、發酵果蔬泥等13類全新系列產品，已在包括北京、上海、天津等在內的全國19個省市的70多家企業推廣應用，經濟和社會效益十分顯著。
不僅如此，“安全、營養、美味、方便”的益生菌發酵果蔬全新系列產品還通過了猶太和清真食品國際認證，深受國內外消費者好評。
“我們的目標是最少要做到100個億，帶動整個發酵果蔬產業的發展。”熊濤說。
《中國科學報》 (2017-03-15 第6版 科研)
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